Wie hinter jedem Alpkäse eine besondere Kultur steckt

Alpenmilch. Der Alpenmilch werden oft magische Eigenschaften zugeschrieben – ein Erbe der Verherrlichung durch die Alpenromantiker wie Jean Jacques Rousseau und Albrecht Haller. Nach einer Studie der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Milchwirtschaft im Jahr 2000 enthält Alpenmilch im Vergleich zu einer Sommermilch im Tal deutlich mehr einfach ungesättigte Fettsäuren, die für die Ernährung besonders wertvoll sind. Die Werte schwanken allerdings von Alp zu Alp. Boden, Klima und Höhe beeinflussen den Pflanzenbestand und die Milchqualität.

Alpkäse. Die Herstellung von Butter und Käse ist auf den meisten Alpen die einzige Möglichkeit, Milch zu konservieren. Das Besondere am Alpkäse: Er wird nur im Sommer, nur aus Alpenmilch, von Hand und meist nach traditionellen Rezepten hergestellt. Diese Rezepte sind auf jeder Alp wieder anders.

• Spezialrezepte. Viele Einflüsse bestimmen die Rezepte der Alpkäse:
• Die Zusammensetzung der Milch, je nach Futterangebot der Alp.
• Die Höhe der Alp und die Temperaturen, bei denen die Milch vorgereift wird.
• Der Fettgehalt der Milch und wie viel entrahmt wird.
• Die Bakterienkulturen, die der Milch beigegeben werden und die die Teigbeschaffenheit, den Geschmack und die Lochung des Käses beeinflussen.
• Die Temperaturen, die beim Käsen eingehalten werden. Die Zeitdauer, bis der Käse konsumreif ist.
• Die Grösse der Käselaibe; die war früher davon abhängig, ob sie auf dem Rücken der Älpler oder mit einem Pferdefuhrwerk zu Tale gebracht wurden.

Ein bewährtes Käserezept ändert man nicht so rasch, denn die Entwicklung eines neuen Rezeptes ist ein Prozess, der lange dauert.

Kulturerhaltung. Im Alpkäse steckt also viel mehr Kultur als nur eine Bakterienkultur. Man kann seinen Respekt davor konkret ausdrücken, indem man Alpkäse kauft – immer wenn die Qualität stimmt und der Alpkäse schmeckt!

Warum es sich lohnt, mit Rindern und Kühen auf die Alp zu fahren

Bergferien. Ein Landwirt, der seine Rinderund Kühe zur Sömmerung auf die Alp gibt, entlastet sich von Arbeit und kann auf seinem Talbetrieb mehr Futter für den Winter einbringen. Seinen Tieren mutet er ein hartes Training zu: Auf der Alp ist das Klima rau, das Futter karg, die Wege zur Weide weit, das Gelände steil und schwer begehbar. Doch nach drei bis vier Monaten auf der Alp kommen die Tiere gesund und gestärkt zurück ins Tal.

Trainingseffekt. Die Wirkungen der Sömmerung sind vielfältig:

Wegen des knappen Futterangebots sinkt der Energiestoffwechsel der Tiere. Sie legen weniger Gewicht zu und geben weniger Milch. Zurück im Tal fressen die gealpten Tiere dann mehr. Im Lauf des Winter holen sie den Wachstumsrückstand teilweise wieder auf.

• In der Höhe steigt die Zahl der roten Blutkörperchen, weil sich der Organismus dem geringeren Sauerstoffgehalt der Luft anpasst. Die Rinder erleben den gleichen Trainingseffekt wie Spitzensportler im Höhentraining.
• Die intensive Laufarbeit in den Bergen stärkt die Knochen, Sehnen und Muskeln der Tiere.
• Auf der Alp produzieren Rinder mehr Wachstumshormone. Darum wächst das Eutergewebe in der Pubertät stärker. Gealpte Rinder geben daher in der ersten Laktation tendenziell mehr Milch als nicht gealpte.
• Gemäss einer deutschen Studie werden gealpte Kühe ein Jahr älter als Kühe, die nie Alpluft atmen können.

Fazit. Die Alpsömmerung lohnt sich für die Rinder. Sie lohnt sich aber auch für alle, die in den Bergen Erholung und Kraft suchen: Das Wegnetz in den Bergen bleibt unterhalten, überall sprudeln Wasserbrunnen und auf manchen Alpen gibt’s Milch, Butter und Käse zu kaufen.

Älpler müssen im Stress schnell schalten können. Weil Melken und Käsen auf modern eingerichteten Alpen rascher geht, sind heute weniger Leute angestellt als früher. Das bringt Stress, z.B. beim Weidepflegen, Zäunen, Viehtreiben.

Wie anforderungsreich und vielseitig die Arbeit der Älpler ist.

Alpsaison. Ein Alpsommer dauert 90 bis 120 Tage. Die "Saisonniers" auf der Alp müssen flexibel schalten und walten, auch weil jeder Alpsommer anders ist:

• Die Herde ist jedes Jahr neu zusammengesetzt. In einem Jahr ist sie leicht zu hirten, in einem andern Jahr schwierig.
• Die Witterung wirkt sich auf den Wuchs der Weiden aus. Die Weidewirtschaft ist den Bedingungen laufend anzupassen. Lange dauerndes Regenwetter kann auch für die Menschen zum physischen und psychischen Härtetest werden.
• Wo das Älplerteam wechselt, muss es rasch lernen, gut zusammenzuarbeiten. Anfangs sind am meisten Schwierigkeiten zu überwinden: Vieles ist neu und ungewohnt, die Herde ist noch fremd und schwierig zu treiben, die Kühe geben im Frühsommer am meisten Milch und mehr Arbeit als später.

Alparbeiten. Für geübte Älpler hat das Leben und die nicht nach einer Agenda planbare Arbeit auf der Alp einen besonderen Reiz. Alparbeiten sind vielseitig:

• Die Weiden von Holz und Steinen säubern, einzäunen, Unkraut bekämpfen, den Weidewechsel planen und durchführen.
• Die Tiere treiben, beobachten, pflegen, füttern, melken, einstallen und auslassen. Ställe entmisten.
• Die Milch abtransportieren oder zu Milchprodukten verarbeiten, Käse pflegen.
• Die Maschinen, Einrichtungen und Geräte in Gang halten. Die Wasserversorgung in Stand halten, die Gebäude, Brücken und Wege unterhalten.
• Den Haushalt führen, Brennholz rüsten, kochen, putzen.

Alppersonal. Älpler und Älplerinnen müssen vielseitig, flexibel und belastbar sein. Wer mit der Landwirtschaft und den lokalen Verhältnissen vertraut ist, hat es leichter. Heute arbeiten oft auch landwirtschaftsfremde Leute aus dem Unterland auf Alpen. Der Alpverwalter tut gut daran, im Voraus mit einem Vertrag das Team als Ganzes für die Erfüllung aller Aufgaben während des Alpsommers verantwortlich zu machen.